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变性淀粉在保鲜湿面条中的应用

时间:2021-10-22来源:丰收农业公司办公室
淀粉作为一种重要的食品资源,其在食品制作中是重要的材料。但天然淀粉存在很多缺点,有结构不稳定、溶解性差等缺点,天然淀粉已经不能满足当前食品加工的需求,这就需要通过一些技术手段来改变天然淀粉的理化性质。

  不同种类的变性淀粉,其性质差异巨大。如醋酸酯淀粉糊化温度低、冻融稳定性高、糊透明度高,羧甲基淀粉具有极高的透明度和黏度等。根据其性质不同,变性淀粉被广泛应用在食品、医药、造纸、纺织等行业。

  在木薯变性淀粉中,木薯羟丙基和木薯交联羟丙基淀粉的持水性基本一致,而木薯醋酸酯经过交联酯化后,提高了淀粉的持水性。有效减少了产品经冷藏后失水,变干开裂现象。

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   现代生活节奏的加快和冷藏技术的提高,保鲜湿面条的消费量逐年升高,但存在断条率高、浑汤、贮藏时间短等问题。为此,甘肃华体会体育登录公司自主立项进行了多年的技术攻关研究,通过将木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯氧化淀粉四种木薯变性淀粉添加到面条中对比研究,结论如下:

  (1)保鲜湿面条中木薯醋酸酯淀粉最佳配方添加量为5%。

  (2)4种不同木薯淀粉对比,木薯氧化淀粉糊液透明度最好,木薯醋酸酯淀粉次之;木薯醋酸酯淀粉和木薯羟丙基淀粉的冻融稳定性最好。

  (3)将4种木薯淀粉应用于保鲜湿面条中进行品质改良,木薯醋酸酯淀粉的耐烹调时间最长,断条率最小;并且加入5%的木薯醋酸酯,保鲜湿面条的感官评分最高。

  根据以上研究结果,丰收农业开发的木薯醋酸酯淀粉,使木薯淀粉经过酯化反应改性后,糊液的凝沉性降低,对酸、碱、热的耐受稳定性高,糊液透明度增高,冻融稳定性提高,并且具有较好的亲水性、粘弹性、成膜性、抗老性等优良性能。其应用在保鲜湿面条生产中,可以有效增加制品的疏松多孔结构,提高制品的复水性,延长制品储存时间;同时能提高制品的吸水量和吸水均匀性,增强制品的咀嚼性和弹性、减少煮制时间;此外可以提高制品的表面白度和光滑度,减少蒸煮过程中的溶出物,不浑汤,降低断条率,使制品口感更爽滑、更劲道。


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